El 18 de junio se conmemora el Día Mundial del Sushi, una fecha que fue propuesta en 2009 por un grupo de apasionados de esta deliciosa comida. En Argentina, varios chefs destacados, como Juan Manuel Mereles, Narda Lepes, Ezequiel Ohata, Uriel Hendler, Damian Shiizu y Giezy Espejo, comparten sus reflexiones sobre la evolución y las nuevas tendencias del sushi en el país. En sus comentarios, enfatizan la importancia de utilizar ingredientes frescos y la innovación en las recetas.
Innovaciones en sushi
Juan Manuel Mereles, sushiman del restaurante Puerta del Inca, destacó que entre las nuevas formas de sushi más populares se encuentran los hand rolls, que son como tacos envueltos en alga nori, y los rolls vegetarianos, que incorporan frutas de estación. Para él, al modificar la receta tradicional, es fundamental elegir variedades de frutas exóticas y frutos secos. Mereles también afirmó que “la salsa especial en cada roll hace la diferencia, ya que realza los sabores propios de cada relleno”.
Refinamiento de recetas
Narda Lepes, chef argentina que ha incursionado en la cocina japonesa con su restaurante Kōnā Corner, expresó su opinión sobre las recetas tradicionales del sushi. Según ella, no se trata de cambiar, sino de refinar. Además, comentó que uno de los cambios más significativos en los últimos tiempos ha sido la transición del salmón a la trucha, una propuesta que fue rápidamente aceptada por los comensales.
Respeto por la tradición
Ezequiel Ohata, chef de Norimoto, busca crear sushi con un profundo respeto por la tradición japonesa, al mismo tiempo que muestra su pasión por la innovación. Ohata mencionó que elegir ingredientes para modificar la receta tradicional del sushi puede parecer una tarea sencilla, pero cada elección tiene un significado profundo y debe hacerse con cuidado.
Reversiones del sushi
Uriel Hendler analizó que, originalmente, el sushi se compone de sashimi, nigiri y, a lo sumo, maki o futomaki. En Argentina, se ha desarrollado una versión propia del sushi. Hendler también destacó que “una salsa buena puede cambiar absolutamente el producto” y mencionó que actualmente están utilizando técnicas como el sous vide para tiernizar la carne de entraña.
Tendencias globales
Damian Shiizu consideró que el sushi ha ganado terreno a nivel mundial, lo que ha llevado a diversas adaptaciones en cuanto a ingredientes y formatos. Mencionó alternativas como la sushi burger y el poke, y también destacó que utiliza técnicas como el madurado de pescados para mejorar la calidad de sus platos.
Giezy Espejo comentó sobre una tendencia que busca lo más auténtico y tradicional, pero con un toque innovador. Su filosofía se basa en combinar lo mejor de los ingredientes orientales con productos latinos, creando una experiencia culinaria que lleva a los comensales en un viaje desde sabores mediterráneos hasta intensidades latinas.
La esencia del sushi
La perfección del sushi está íntimamente relacionada con la habilidad del itamae, o chef de sushi. La formación de un itamae puede durar años, durante los cuales se aprende a cortar pescado con precisión y a entender la temperatura del arroz. El arroz avinagrado es esencial para un buen sushi y debe equilibrarse cuidadosamente con los pescados y vegetales.
La receta clásica de sushi puede parecer simple, pero se reinventa constantemente al incorporar nuevos ingredientes y técnicas innovadoras. Desde fusiones con gastronomías locales hasta nuevas formas y sabores, el sushi se adapta manteniendo su esencia mientras explora nuevas fronteras culinarias.
Variedad de salsas
La variedad en las salsas es uno de los conceptos más innovadores en el sushi actual. Los chefs están explorando técnicas como la fermentación y el encurtido para añadir complejidad a sus platos, lo que enriquece aún más la experiencia gastronómica del sushi en la actualidad.
