Por: José Antonio Cortez Torrez
El aroma a cerdo ya sea al horno o fricasé, que inundó las calles de Bolivia la madrugada de este 1 de enero de 2026 tenía un trasfondo amargo. En el mercado Bolívar de Oruro y en el mercado Rodríguez de La Paz, se mostraba una negociación entre “caseritas” y las amas de casa, que conlleva otros ingredientes en el habitual regateo, este intercambio de intenciones de compra y precio de venta en los productos necesarios para el festejo, y equilibrio del presupuesto familiar. Sin embargo, la decisión gubernamental de retirar la subvención a los hidrocarburos días antes de la Nochebuena generó un efecto dominó que impactó directamente en el plato estrella de la temporada, cocinada generalmente con la “carne de cerdo”. La decisión a tomar para festejar las fiestas de fin de año, va mas allá, de “comprar o no comprar carne de cerdo” no solo toma en cuenta las restricciones presupuestarias, sino también este festejo se sustenta en creencias populares, que auguran y anhelan un “Próspero año 2026 para toda la familia”, sumados por los deseos personales y de cada uno de ellos, como futuras acciones a alcanzar en el 2026. Es decir, algunos se vieron pensativos antes de decidir si “compran o sustituyen la carne de cerdo”, fue el dilema de miles de familias que vieron cómo el presupuesto de la cena se disparaba en cuestión de horas.
Para entender por qué el lechón costó tanto este año, hay que mirar a las carreteras. El 80% de la carne de cerdo que se consume en Bolivia proviene de
Santa Cruz, de acuerdo con ADEPOR. Con la liberación de precios del combustible, el flete de transporte interdepartamental sufrió un incremento inmediato del 40%. Tomando los datos de la Agencia Nacional de Hidrocarburos
(ANH), de la página web del SIEBolivia se considera que entre los últimos 15 días del mes de diciembre del 2025, se incrementó la gasolina premium de 4,79 Bs/lt a 11.00 Bs/lt, de la misma manera el costo del diésel de 3,72 Bs/lt pasó a 10,74 Bs/lt. La gasolina subió su precio en un 119% y el diésel en un 189% para el periodo estudiado.
Según datos preliminares de la Asociación de Porcicultores, el “kilo gancho” (el precio al que el carnicero compra la canal del cerdo entero) subió drásticamente no solo por la demanda estacional, sino por el costo logístico. “El camión que nos trae la carne ya no cobra lo mismo. Si sube el diésel, sube el chancho, sube el maíz y sube el pasaje. No es capricho de nosotras”, explicaba doña Martha, vendedora del Mercado La Ramada, quien tuvo que explicar cientos de veces a sus clientes por qué la costilla especial superó la barrera psicológica de los 40 bolivianos.
La influencia real del incremento de los precios del transporte se sumó el factor miedo. En los días previos al 31 de diciembre, la incertidumbre provocó una ola de especulación en los mercados populares. Ante el rumor de bloqueos y la falta de certeza sobre los nuevos precios del combustible, muchos intermediarios elevaron los precios preventivamente.
Esto generó un fenómeno particular en la Navidad de 2025 y el Año Nuevo 2026: la dispersión de precios. Mientras en supermercados de cadena los precios se mantenían relativamente estables (aunque altos) por contratos previos, en los mercados abiertos la variación podía ser de hasta 10 bolivianos por kilo entre un puesto y otro, dependiendo de cuándo había llegado la mercadería.
Si existiría un indicador que mida la posible suba de la canasta familiar, podría ser un “Índice Chicharrón” que se promediaría con otros platos de carne de cerdo (Fricasé, al Horno, Mondongo y otros), pues el estrato de consumidores de estas carnes son familias de ingresos medios y altos, sin caer en la trampa de eliminar el consumo de carne de cerdo por familias de bajos ingresos debido a las costumbres festivas y de fin de año. Don Juan, minero retirado indicó que “su familia de 5 personas gastó en promedio 180 Bs solo en la compra de carne, sin contar insumos para las guarniciones”.
Aunque el precio mayorista de la carne de cerdo para las ciudades del eje central y Oruro, muestran un crecimiento de los precios en los últimos 10 días del año 2025, del 18% para la ciudad de La Paz y un 9% para la ciudad de Oruro; en contraposición al mantenimiento de precios en las ciudades de Santa Cruz y Cochabamba. Se puede asumir que este comportamiento del precio mayorista de la carne de cerdo es normal en términos cíclicos.
Fuente: COMEX – SIIP (2026).
Pese al golpe inflacionario, el boliviano es resiliente y tradicionalista. El consumo no se detuvo, pero se transformó. Los carniceros reportan un cambio en el comportamiento de compra. Si en años anteriores una sola familia nuclear compraba una pierna entera, este 2025 volvieron las compras comunitarias o la famosa “vaquita”. Familias extendidas unieron presupuestos para comprar piezas enteras al por mayor, buscando diluir el impacto del costo unitario.
Otros optaron por la sustitución de cortes. La demanda de cortes “premium” como la costilla o el lomo bajó en favor de la paleta o la pierna con hueso, más económicas. Incluso, se observó un repunte en la venta de la carne de pollo como acompañamiento secundario para hacer rendir el plato de lechón, algo menos común en mesas que solían ser exclusivamente porcinas.
El impacto se sintió con fuerza en el sector gastronómico la mañana del 1 de enero. Las tradicionales fricaserías y locales de “patasca” tuvieron que actualizar sus menús con nuevos precios. El plato de fricasé, considerado como remedio infalible para la resaca festiva, subió entre 5 y 10 bolivianos en promedio.
“La gente protesta, pero paga, porque se trata de empezar el año con abundancia para que no falte dinero”, comenta el dueño de un conocido local en la zona norte de Oruro. Esta paradoja define la coyuntura actual: gastar más de lo que se tiene en un rito de prosperidad, precisamente porque la situación económica futura es incierta. Se come cerdo no solo por gusto, sino como un conjuro contra la crisis.
Se puede asumir que mientras se mantenga el precio de la gasolina y el diésel en nuestro país, por debajo del precio internacional, el incremento del precio de la carne del cerdo, será influenciada principalmente por los consumos tradicionales y culturales.
Pasada la euforia de las fiestas, queda la resaca económica. Expertos advierten que, a diferencia de otros años donde el precio del cerdo bajaba drásticamente después de Reyes, este 2026 los precios podrían no retornar a los niveles del año 2024. Por otro lado, correlacionado al consumo de cerdo está el nuevo costo de los hidrocarburos que establecieron un “piso” más alto para la estructura de costos de toda la canasta familiar.
El consumo de carne de cerdo en este fin de año será recordado como el termómetro de la nueva realidad económica de Bolivia. Fue la Navidad donde la subvención desapareció, pero donde la tradición, aunque más cara y sacrificada, logró mantenerse en la mesa.
Analista Estratégico en Desarrollo. 10 de enero de 2026.
