La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que elimina toda el agua libre, impidiendo la actividad microbiana y reduciendo la actividad enzimática. Este método permite conservar los alimentos por más tiempo y guardarlos para épocas difíciles.
Según explican desde «Cocina con el Sol», existen diferentes métodos para deshidratar los alimentos. Es importante tener en cuenta que el secado debe ser gradual, homogéneo y no exceder ciertos valores de temperatura para no alterar la estructura del alimento ni afectar su contenido nutricional. Un proceso bien realizado puede conservar entre el 50% y el 80% de las propiedades iniciales.
Antes de realizar cualquier proceso de deshidratación, es fundamental considerar el tamaño de cada alimento. Por ejemplo, si se va a disecar frutas, deben ser del mismo tamaño. Además, algunas hortalizas necesitarán ser peladas y cortadas. Es importante evitar disecar diferentes especies al mismo tiempo.
El escalado o blanqueado es un método utilizado en el disecado de hortalizas. Hay dos formas de realizarlo: sumergir los alimentos en agua hirviendo durante unos minutos y luego pasarlos a agua fría para detener la cocción; o colocar las hortalizas en una canastilla suspendida sobre agua hirviendo y someterlas al vapor caliente durante unos minutos antes de transferirlas a las bandejas de secado.
En el caso del disecado de frutas, se recomienda utilizar procesos como acidificado o baño con sulfito. El acidificado neutraliza el oscurecimiento por oxidación y minimiza la pérdida de vitaminas A y C. Consiste en sumergir las frutas peladas en una solución de ácido ascórbico o cítrico con agua durante unos minutos. Si no se cuenta con estos componentes químicos, se puede utilizar zumo de limón diluido en agua.
El baño con sulfito es más recomendado para deshidratar frutas. Se sumergen las frutas peladas en una solución de metabisulfito de sodio por un tiempo determinado, dependiendo del tamaño de los trozos.
Otra opción para deshidratar hortalizas es utilizando bicarbonato de sodio. Las verduras verdes se colocan en una solución de bicarbonato de sodio y sal común antes de ser transferidas a las bandejas secadoras.
El método del agrietado es utilizado para disecar frutas que tienen capas protectoras, como ciruelas, uvas o higos. Consiste en sumergir las frutas en una solución caliente que contiene hidróxido de sodio antes de lavarlas y neutralizarlas con ácido cítrico.
También existe la opción menos efectiva de sumergir las frutas en agua caliente cercana al punto de ebullición durante uno o dos minutos, seguido por un lavado con agua fría.
En el proceso azucarado y salado, simplemente se añade azúcar (sacarosa, glucosa o miel) o sal al alimento antes del proceso de deshidratación.
Es importante distribuir bien los alimentos en la bandeja durante el proceso y supervisarlos cada dos a tres horas. La temperatura y el tiempo varían según el tipo de alimento a deshidratar.
Según los expertos de Cocina con el Sol, la humedad fresca del melocotón oscila entre el 85% y la temperatura máxima tolerable es de 60ºC. En el caso de la manzana, su humedad fresca está entre el 84% y la temperatura máxima que tolera son los 50ºC. La zanahoria tiene una humedad fresca cercana al 70% y tolera los 60ºC.
Una vez finalizado el proceso de deshidratación y verificado que los alimentos estén bien secos, se recomienda guardarlos para utilizarlos en épocas de escasez.
