Innovaciones en sushi

Juan Manuel Mereles, sushiman del restaurante Puerta del Inca, destacó que entre las nuevas formas de sushi más populares se encuentran los hand rolls, que son como tacos envueltos en alga nori, y los rolls vegetarianos, que incorporan frutas de estación. Para él, al modificar la receta tradicional, es fundamental elegir variedades de frutas exóticas y frutos secos. Mereles también afirmó que “la salsa especial en cada roll hace la diferencia, ya que realza los sabores propios de cada relleno”.

Refinamiento de recetas

Narda Lepes, chef argentina que ha incursionado en la cocina japonesa con su restaurante Kōnā Corner, expresó su opinión sobre las recetas tradicionales del sushi. Según ella, no se trata de cambiar, sino de refinar. Además, comentó que uno de los cambios más significativos en los últimos tiempos ha sido la transición del salmón a la trucha, una propuesta que fue rápidamente aceptada por los comensales.

Respeto por la tradición

Ezequiel Ohata, chef de Norimoto, busca crear sushi con un profundo respeto por la tradición japonesa, al mismo tiempo que muestra su pasión por la innovación. Ohata mencionó que elegir ingredientes para modificar la receta tradicional del sushi puede parecer una tarea sencilla, pero cada elección tiene un significado profundo y debe hacerse con cuidado.

Reversiones del sushi

Uriel Hendler analizó que, originalmente, el sushi se compone de sashimi, nigiri y, a lo sumo, maki o futomaki. En Argentina, se ha desarrollado una versión propia del sushi. Hendler también destacó que “una salsa buena puede cambiar absolutamente el producto” y mencionó que actualmente están utilizando técnicas como el sous vide para tiernizar la carne de entraña.

Tendencias globales

Damian Shiizu consideró que el sushi ha ganado terreno a nivel mundial, lo que ha llevado a diversas adaptaciones en cuanto a ingredientes y formatos. Mencionó alternativas como la sushi burger y el poke, y también destacó que utiliza técnicas como el madurado de pescados para mejorar la calidad de sus platos.

Giezy Espejo comentó sobre una tendencia que busca lo más auténtico y tradicional, pero con un toque innovador. Su filosofía se basa en combinar lo mejor de los ingredientes orientales con productos latinos, creando una experiencia culinaria que lleva a los comensales en un viaje desde sabores mediterráneos hasta intensidades latinas.

La esencia del sushi

La perfección del sushi está íntimamente relacionada con la habilidad del itamae, o chef de sushi. La formación de un itamae puede durar años, durante los cuales se aprende a cortar pescado con precisión y a entender la temperatura del arroz. El arroz avinagrado es esencial para un buen sushi y debe equilibrarse cuidadosamente con los pescados y vegetales.

La receta clásica de sushi puede parecer simple, pero se reinventa constantemente al incorporar nuevos ingredientes y técnicas innovadoras. Desde fusiones con gastronomías locales hasta nuevas formas y sabores, el sushi se adapta manteniendo su esencia mientras explora nuevas fronteras culinarias.

Variedad de salsas

La variedad en las salsas es uno de los conceptos más innovadores en el sushi actual. Los chefs están explorando técnicas como la fermentación y el encurtido para añadir complejidad a sus platos, lo que enriquece aún más la experiencia gastronómica del sushi en la actualidad.

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Reconocimiento a nivel mundial

La ceremonia se llevó a cabo en Umea, Suecia, el pasado sábado 27 de mayo. Quellca asistió a la gala y recibió el premio entre los mejores textos nominados procedentes de 230 países y regiones de los cinco continentes.

Concepto a la Realidad: una obra innovadora

El recetario Concepto a la Realidad, que representa en forma y esencia al grupo apasionado por su tierra y su gastronomía, contiene fotos, preparaciones y escritos. El chef destacó que este premio es un reconocimiento al equipo completo del colectivo que ha trabajado junto durante nueve años, impulsando esta locura que les ha permitido ganar esta distinción.

Una propuesta culinaria responsable

La propuesta culinaria del colectivo busca responder a las necesidades alimentarias responsables de la población mediante el trabajo con productos locales, mantener una ciclicidad armónica con la Madre Tierra y hacer una alimentación sostenible.

Un libro para contar nuestra propia historia

El libro independiente contiene tres partes: una primera hace un recuento de la formación del colectivo en 2014; una segunda reúne las propuestas y experiencias gastronómicas generadas en estos años; finalmente, una tercera es un recetario detallado para elaborar diferentes platos. Quellca argumentó que este libro no se hizo para gustarle al extranjero sino para contar una narrativa propia de La Paz, Bolivia.

Un premio con alcance global

Los libros premiados son promocionados, conocidos internacionalmente y traducidos a diferentes idiomas y distribuidos en todo el mundo. La plataforma virtual de Gourmand World Cookbook Awards señala que “el alcance de esta selección refleja la pasión de toda la humanidad por la cocina, así como los inmensos desafíos alimentarios del siglo XXI”.

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Ayer, sobre los mesones del “hall” de la Casa de la Cultura Simón I. Patiño, se encontraban platos desde los más tradicionales como el pescado, hasta los innovadores como pizzas de quinua, en la Feria Gastronómica de Semana Santa.

“Esta feria ya es tradicional llevarlo acá, las tradiciones sanas creo que debemos preservar y compartir. Parte de la cultura es la música, pintura, como vestimos y más. La comida de Semana Santa, forma parte de ello, todo esto es”, manifestó el jefe de Extensión Cultural de la UTO, Maclovio Marconi.

TRADICIONAL

Las “recetas de la abuela”, también formaron parte de la variedad de la propuesta gastronómica para Semana Santa. Desde el ají de lisas, arroz con leche y otros hechos con pescado pudieron degustarse.

“Los platos que se están presentando, son todos los relacionados a Semana Santa. Hay variedad con productos de mar, o de Bolivia como el ají de lizas y otros. Además de otros innovadores como la pizza de quinua. Los estudiantes son del quinto semestre de la carrera de gastronomía”, expresó uno de los expositores del Instituto Infocal.

La muestra gastronómica inició en la mañana y permaneció durante varias horas. Los expositores no sólo permitieron la degustación gastronómica, sino que también explicaron las recetas y por qué no se come carne en estas fechas.

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